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国内外专家解读金葡菌:金黄色葡萄球菌不可怕,沸水可秒杀

[发布时间:2012-02-09 阅读次数:915945]

 

 “金黄色葡萄球菌是一种普遍存在于自然界中的细菌,在各种未烹饪的肉类、蛋类、奶类中都可能存在,即使在人的鼻腔中也会有,细菌本身不值得担忧,……”128,美国食品和药物管理局(FDA)食品行业局前副局长大卫·艾奇逊(David Acheson)博士在上海表示。
        在当天由我会冷冻与冷藏分会举办的速冻食品媒体沟通会上,因近期速冻食品被检出含有金黄色葡萄球菌(以下简称金葡菌)而引起消费者置疑一事,国内外的业内权威专家对此进行了详细解答。
 
        金黄色葡球菌广泛存在于自然环境中,零容忍不客观、不现实
        此次国内因金葡菌引起的争论也受到国际社会的关注。但是国际舆论的焦点并不是速冻食品本身或者标准,而是金葡菌事件给消费者带来的恐慌。从根源上看,这与近些年中国爆发的较多食品安全问题有关。然而,只有基于科学的真实,并以科学的精神来对待和解决这些问题,中国的食品安全问题才有可能逐一化解。
        艾奇逊博士说,在美国,金葡菌并不是食品安全的重点关注对象。美国卫生部门设定的标准比中国新国标设定的要低很多,真正在美国会造成食品安全恐慌的是沙门氏菌、大肠杆菌等。
        上海交通大学教授、中美食品安全联合研究中心主任史贤明表示,金葡菌是一种常见的细菌,广泛存在于自然环境中,如空气、土壤,包括所有热血动物的制品中,如生肉、鱼类、乳品、蛋品等。由于速冻食品会用到这些原料,因此也可能存在少量金黄色葡萄球菌。由原料自然带入是污染食品的主要途径,在生产过程中不规范的操作也能导致食品被金葡菌污染。我们在家包水饺、包子或做饭时使用的生肉等食材,均可能含有金黄色葡萄球菌。只要我们严格按照操作规范和采取有效的控制措施就能有效地减少金黄色葡萄球菌的污染量,减少或避免金黄色葡萄球菌引起的食物中毒事件发生。零容忍零风险从客观的角度来说,是不可能实现的。
 
        食物煮熟,金葡菌就会被杀灭
        既然金葡菌无法避免,那么在什么条件下能将其杀灭呢?
        艾奇逊博士表示,在美国FDA对各种食物的烹饪指导意见中关于金葡菌是这样要求的,在产品的中心温度达到73.9摄氏度时瞬间即可杀灭包含金黄色葡萄球菌在内的致病菌,可保证食品安全。
        我国知名的食品微生物专家、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所刘秀梅研究员说,金葡菌对热敏感,在烹饪和巴氏消毒温度中很容易被杀灭。针对速冻面米食品来讲,当消费者在家里进行烹饪的时候,细菌内的蛋白质就会因为受热而被破坏,失去了活性,就是说在100的条件下数秒内,蛋白就凝固了,细菌就失去它的活力。比如速冻水饺,只要饺子煮熟了,其中可能含有的金葡菌也就会被杀灭了,消费者可以放心食用。
 
        控制金黄色葡球菌危害的关键是防止其产生毒素
        食源性金黄色葡萄球菌的致病,不是细菌本身,而是细菌大量繁殖后所产生的肠毒素。上海海洋大学食品学院副院长谢晶教授说,只有当金葡菌的数量在每克食物中达到10万个以上的时候才能分泌葡萄球菌肠毒素,因此工业上控制金葡菌危害的关键是尽量降低金葡菌的数量,控制其产毒的条件。
        谢晶教授表示,速冻食品的生产和储存环境并不具备金葡菌生长所需的温度条件,因为冷冻行业整个生产过程均有严格的温度控制:超低温急速冷冻温度(-30摄氏度);成品冷链运输、储藏-18摄氏度;消费者购买后也是放入家庭冰箱的冷冻室中。在这样的条件下,速冻食品的生产与储存都不利于金葡菌的生长和毒素产生。速冻产品相对常温生产和储存的生鲜产品(包括自家包的水饺)而言更安全。
        就速冻米面制品的新国标而言,规定金葡菌检出限量为每克1000-10000个,也就是可能致病数量的1/1001/1000,标准的目标就是控制食品中金葡菌数量不足以产生毒素,从而不会对消费者的健康造成威胁。
 
        对消费者负责,企业对于食品安全风险的管控更需强化
        1124,卫生部在新闻通气会上宣布,《速冻面米制品》食品安全国家标准(以下简称新国标)将于今年1221日起施行,与原来的标准相比,将金葡菌的含量由不得检出变为限量检出,并明确了抽样检测的方法和数量。
        允许金葡菌限量检出,也是近期引起争议的一个主要问题,为什么新国标会引来非议呢?
        刘秀梅说,2003年原国标制定时之所以规定金葡菌不得检出,是因为技术条件有限只能对金葡菌新进行定性检测。同时受检测技术的精度所限,对于微量的金葡菌也无法检出。在过去的近10年间,随着科学的进步,技术的发展,目前金葡菌的定量检测方法已纳入国标标准方法。因此,我们将定性检验升级为定量检验并设定限量检出值是实实在在的进步,也是实实在在的与国际权威标准接轨。
        刘秀梅表示,新采样方案中要求对5个样品同时进行检测更体现出标准的进步与科学性。过去,我们采1件就判定产品合格与否。因为微生物的污染和分布是不均匀的,如果采1件,可能会检到致病菌,但也很有可能会漏掉已经被致病菌污染的产品,采5件从均匀度和采样的科学性上大大提高了。也就是说,新的标准在采样范围、采样量和限量要求方面,是更科学、更合理的。
        艾奇逊博士称,依据美国FDA的食品法规(Food Code), 对金葡菌仅对即食牛奶有要求,和中国新国标对冷冻需烹调的产品一样。对非即食冷冻食品没有金葡菌的管控要求,即这类食品中是否含有金葡菌并不重要,原因很简单,金葡菌普遍广泛存在于各类食物原料当中,客观上无法100%避免。而速冻食品因为其生产和加工过程均不利于金葡菌生长或产生毒素;即便含有,食物煮熟后其含有金黄色葡萄球菌自然也就不存在了。
       中国食品科学技术学会理事长孟素荷教授表示,新国标历经两年的调研、对比与修订,从原来的定性检测升级为定量检测,从只检1个样品到检测5个样品,是以科学为依据来管控金葡菌,保证食品安全,保证人民群众的健康。对比旧国标无可质疑是一个进步,是一个更严格的标准。
        孟素荷表示,对中国的食品安全标准不断进行修订,是在新的技术条件下随着技术检测的进步和与国际接轨背景下进行的,正是为了确保广大消费者获得更加安全的食品,这是用实际行动践行科学发展观的要求。她同时表示,消费者对标准的关注,反映了消费者对中国食品安全现状的忧虑。速冻食品产业作为一个具健康基因的产业,它健康成长的前提是行业的自律,是对产业链的过程控制。同时,在关注冷链前段食品生产过程控制的同时,亦应关注冷链末端的物流及食用安全。
        专家们认为,作为速冻食品的生产企业,应加大在科研与品控方面的投入,用全产业链的安全管控来保障消费者的健康,同时亦应加大公众科普,将食品安全的防线前移到消费者。政府应在关注速冻食品生产企业的同时,用标准强化对于低温冷链物流行业储存条件的严格要求,如保持冷藏温度在-18摄氏度以下,确保百姓的安全。
 
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